日本酒とは？入門講座

2024年7月11日

日本酒（にほんしゅ）は、日本を代表する伝統的なアルコール飲料です。独特の醸造方法と豊かな風味で、国内外で愛されています。この記事では、日本酒に馴染みのない方にも分かりやすく、その基本について解説します。

日本酒とは

日本酒は主に米、水、酵母、そして麹（こうじ）から作られ、独特の発酵プロセスで生産されます。ワインやビールとは異なり、日本酒は「醸造酒」として分類されます。

原材料：

米：日本酒の主原料で、特に「酒造好適米」と呼ばれる日本酒醸造に適した米が使用されます。代表的な品種には「山田錦（やまだにしき）」や「五百万石（ごひゃくまんごく）」があります。
水：日本酒の品質に大きな影響を与える重要な要素で、地下水や山の湧き水などが仕込み水としてよく使われます。
酵母：発酵を促進する微生物で、アルコールや香り成分を生み出します。各酒蔵が独自の酵母を使用していることもあります。
麹：米に麹菌を加えて作られるもので、米のデンプンを糖に変換し、日本酒の風味を作り出すために不可欠です。

詳細な製造工程：

精米：米の外側のぬかを取り除くために精米します。精米歩合（せいまいぶあい）は、精米後に残る米の重さの割合を示します。例えば、精米歩合60%は、40%のぬかが取り除かれた状態を意味します。精米歩合が低いほど、雑味が少なく洗練された風味が得られます。
洗米・浸漬：精米した米を一定時間水に浸して吸水させます。吸水時間は米の種類や精米歩合に応じて調整されます。
蒸米：浸水した米を蒸して、柔らかいが芯のある状態にします。蒸米の温度と時間の管理が重要です。
麹造り：蒸した米に麹菌を振りかけ、麹室（こうじむろ）と呼ばれる温度と湿度が管理された部屋で数日間発酵させ、米のデンプンを糖に変換し、日本酒の風味の基盤を形成します。
酒母造り：麹、水、酵母を混ぜて発酵を開始させる「酒母（しゅぼ）」を作ります。酒母はアルコール度と酸度を高め、雑菌の繁殖を防ぎます。
発酵：酒母にさらに麹、水、蒸米を加え、発酵を進めます。これは「三段仕込み」と呼ばれる三段階の工程で行われ、約20～30日間発酵が続きます。
搾り：発酵が完了したもろみを搾って液体部分（日本酒）を取り出します。残った固形物は酒粕（さけかす）と呼ばれます。
熟成：搾りたての酒は「新酒（しんしゅ）」と呼ばれ、フレッシュな味わいが特徴です。数ヶ月から数年かけてタンクで熟成させることで、さらに深みと滑らかさが加わります。